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镬糍
日期：2024-02-28 18:30 来源：中国新媒体信息网
镬糍，又叫镬乳、锅糍。过去，它是用糯米饭在老式灶台的镬子上摊制而成的一种食物，因为其与镬子（铁锅）有关，就起了这么一个名字。在盛产糯米的江南，它历史悠久，好吃又有营养，被代代相传，据记载，唐天宝(公元748)年间就被作为贡品风靡朝廷。
江南湖州，素有给新媳妇生养第一胎，办“催生礼”的习俗，时间一般选在孩子出生前的半个月左右。当然，也有因孩子出生时间没有算准而或过早、或过晚的情况。这个习俗，女方称之为“端汤”，“汤”在湖州被引申为一种礼仪，如“十六岁汤”等等。到时候，媳妇的娘家还会通知出嫁女儿的长辈、族亲、小姐妹等一起乘船前往祝贺。娘家人端汤的礼品很多，有红糖、鸡蛋、孩子穿的衣服、纳（尿布）等，主要的礼品便是镬糍。在无钱购买滋补品的年代，镬糍因为是纯糯米做的，又加上特殊的工艺，有利于产妇的消化吸收，和促进产妇产后康复。因此，一直受到欢迎，镬糍也成了产妇坐月子的必需品。
摊镬糍前，需要准备好几件工具：炒菜用的铁铲、专用的“镬糍刀”，及可吸附油渍的一个芋艿。铁铲是盛饭和摊镬糍用的，镬糍刀是铲镬糍用的，而芋艿只是备用，如果镬子有“吱吱”冒油的地方，用芋艿擦擦就会消除。摊镬糍最忌油脂，有关的镬子、铲子等至少两天内不得与食油有丝毫关联，如炒菜等，否则，镬子等有油，就可能摊不成镬糍。
摊镬糍是个费力气的活儿。一是热，身下的镬子几乎干烧，摊镬糍人寒冷的冬日不需要穿棉袄、外套。二是费力，力气与镬糍品质成正比，也就是摊镬糍人的力气越大，镬糍品质越高。邻居老李小时候，曾见过队里阿二等“高手”来家帮助摊镬糍的神采。阿二，一米八的个头，生得“横阔扁大”、十分魁梧。一把铲子在他蒲扇大的双手里像是一件魔具，滴溜溜转动，玩得炉火纯青。他取饭、摊镬糍、收“麻团”（碾碎了的饭团）、起锅一气呵成，中间没有半点犹豫。别人摊镬糍，摊一张，熄一次火，他不需要停火，烧火人可以一直烧下去，而且火势越旺越好，从而就提高了摊镬糍的效率。
摊镬糍也是个技术活。镬糍以“匀、薄、无焦黄色、无咯丁头”为上乘，要做到这几点，“麻团”收得干净与否是关键。也就是说麻团没收净，就会出现镬糍厚薄不匀等问题。同时，与火烧得好不好有关系。俗话说，“三分摊，七分火”，这话虽然有点过分，但有一定的道理。如果镬子的某个角落没有烧起来，形成“阴阳灶”格局，就会产生“咯丁头”，吃的时候会咯到牙齿。
镬糍与锅巴是两个概念。虽然，镬糍和锅巴都是在镬子里做成的，但锅巴是用米饭烧就的，而且，不需要糯米，其用处也不一样。
随着“新农村”的不断推进，以前的村坊、老式灶台等正在消失，村上摊镬糍的高手也在离我们而去。现在湖州城乡超市里卖的锅糍，一袋一袋的，都是在传统制作工艺的基础上，结合现代科技手段制作而成的“工业品”。虽然，从表面来看，镬糍还是镬糍，其味道却不是以前的味道了。（朱剑平）
责任编辑：王健
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