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米酒
日期：2024-03-05 15:49 来源：中国新媒体信息网
这些年，发展快变化大，有一种跟不上趟的焦虑。先民们以姓聚居的村坊许多已经消失，方言也在成为过去，贺知章当年曾自豪的说“乡音无改鬓毛衰”，可是，我们以后的“乡音”说给谁听呢？
湖州方言是最接地气的，过去的酒都用粮食来酿造，根本没有“勾兑”的说法，于是，湖州人称“米酒”为“白酒”，而现在市面上流通的白酒，则称之为“烧酒”。“糯米汏（酿造）白酒，裸稷（高粱）煎烧酒”，简直成了金科玉律，代代相传。
元人蒲道源在《新曲米酒歌》里写道：“碓舂糠秕光如雪，汲泉淅米令清洁。炊糜糁曲同糅和，元气絪缊未分裂。瓮中小沸微有声，鱼沫吐尽秋江清。脱巾且漉仍且饮，陶然自觉春风生。”这首诗描写的就是乡下人欢天喜地酿米酒、喝米酒的整个过程。
进入冬天，田、地上的活儿基本结束，村上的人们开始挨家排户的酿造米酒，准备过年了。酿酒，一为家里平时爱酒又舍不得花钱买酒的“酒虫”解解馋，二为来年新春招待客人。如果冬天有酒席要办，就多酿一些。
酿酒主要有浸米、蒸饭、掺药、发酵等几个环节。米是糙米，就是带点砻糠的那种，在机埠碾米只碾一遍就行，碾干净了反而不利发酵。但浸米一定要浸透，冬日江南温度一般为摄氏零度上下，大概需要浸泡3天时间。然后是上蒸蒸饭，刚蒸好的米饭很烫，会使酒药“烫坏”（失效），必须先摊在较大的容器里凉一会。当米饭温度在30多度（不烫手）时，就可以掺进酒药，翻拌均匀。酒药按100斤米加半斤药为好，有些人家自己用麸皮等制成酒曲，那个量应大一些。一切弄好后，就把米饭放在酒缸里，中间挖一个潭，用作贮酒。严密封住酒缸后，过三天左右就可以启封。如果发酵成功，封盖一打开，则香气扑鼻，糯米饭由于酒药的作用开始变轻、变甜了，潭里也积满了酒水。这时，尝一尝米饭、酒水，会满嘴香甜。
酿酒的最后一道工序，就是在酒缸里加水，水还是温吞水，即水烧开后冷却到30多度，以不烫手为准。水的多与少，直接关系到酒的浓淡，所以格外受到农户重视。一般按米水比1：1的比例加注，即所谓的“对兑”为佳，按这个比例加水，酒浓，且酒的劲头较大。有些人家，喝酒人酒量一般，可按1:1.5左右的比例加注凉水，但最好不要超过了1：2的比例，因为这样的米酒缺乏酒的味道。二十多天后，“酒虫”们就可打开酒缸，虑去酒糟，开始享用自己酿的美酒了。
酿米酒虽然不像煎烧酒那样复杂，一定要请“客师”在一旁指导，但关键的时候还是要多请村里的内行人指点。比如，在酒缸里放下待发酵的饭的头两天，要请人听听缸里“汩汩”的声音，判断一下发酵是否成功，等等。
据说，米酒有上千年的酿造历史，唐宋时被作为贡品走入朝廷，它以甜香、温和而风靡一时。
过去，私人酿酒要交税，村上有一户汤姓人家，为此还闹出了笑话。按规定，一户酿一缸米酒不需交税，老汤家有四位喝酒人，酒量又大，酿造一缸肯定不够，每年冬天，老汤便偷偷摸摸的多酿几缸。有一年，税务所派人来一户一户查看，老汤的小儿子才四、五岁，十分天真，他领着税务所的人员楼上楼下的，一共找到了四口酒缸，结果老汤就受到了处罚。
在特殊年代，村里还有一户家庭成分较高者，因他的米酒后劲大，喝完后就醉倒了。结果被扣上“对现实不满”的帽子，在全大队社员大会上，被拉上台遭到批判……
小的时候，像这种近乎黑色幽默的米酒故事，还有很多、很多。（朱剑平）
责任编辑：王健
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